病院経営万事研修その5－「仕組み」と科学とノンファット

〈セントラルキッチンを作り、そこから2つの店に下準備を済ませた食材（半加工品）を運ぶようになって気がついたのは、運搬による質の劣化だ。運搬といっても、ほかの2店は、駅を挟んで反対側の商店街と、隣の駅から歩いてすぐの所にあり、セントラルキッチンがある店から離れていない。それでも、私が考えるベストの状態からは、ほど遠い状態に食材の質が低下してしまう。

このときに気がついたのが、セントラルキッチンから各店舗に運搬する間の「温度」と「湿度」、「経過時間」、「振動」の4つが、どれほど食材に良くない影響を与えるかだった。例えば、ピザの生地は、たった15分間の移動で、イースト菌のため膨張し、ピザ生地が入っているケースのフタを押し開けてしまうことさえあった。〉（正垣泰彦『サイゼリヤ　おいしいから売れるのではない　売れているのがおいしい料理だ』日経ビジネス人文庫　2016年　p.190-191）

外食産業からたくさんのことを学びたいという話をしている。

成功している外食産業には、科学がある。

日々の業務を構成要素に分解し徹底的に観察研究して改善を不断に続け、それを店全体、チェーン全体に普遍化する。

変化に対応し適応し、さらには変化を先取りするものだけが生き残る。

サイゼリヤには業務の研究改善だけをやり続けるエンジニアリング部という部署があるという（村山太一『なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか』飛鳥新社2020年　p.130）。

私見だが、医療介護看護福祉の分野の業務にはまだまだ改善の余地がある。

「ホットドッグ屋の息子」にならないように気をつけながらも、効率化することにより2025年問題に備えなければならない。

〈ただし、勘違いしてはいけないのは、効率が悪かったとしても、問題は「人」にあるのではならない。「作業」にあるのだ。

私に言わせれば、仕事は「作業」の集まり。その作業の中で、時間の掛かるものを短くできないか、無くせないかと考えることが、一番の効率化だ。〉（正垣泰彦『サイゼリヤ　おいしいから売れるのではない　売れているのがおいしい料理だ』p.62）。

医療介護看護福祉は非常に属人的で労働集約的な分野だ。ましてや日本は過度の精神論が跋扈する世界。

何かトラブルがあっても「私が頑張らなかったせい」「もっと頑張ります」で済ませてしまい、根本解決につながらないことが、山のようにある。

本来は業務改善につなげなければならない『ヒヤリハットレポート』が、個人への罰として横行している病院は、複数あるだろう。